Galima kepti
Ar galima kepti? Tokį klausimą dažnai užduoda keliautojai. Kretiečiai visus patiekalus gamina su ypač tyru alyvuogių aliejumi. Ne tik šlaksto juo salotas, bet ir ruošia karštus patiekalus: troškina, verda, kepa, skrudina ir t.t. Nes kito riebalo jie neturi: tūlos Kretos šeimininkės virtuvėje – vienas alyvuogių aliejus visoms reikmėms. Tas, kuris buvo išspaustas iš alyvuogių, surinktų šeimos ūkyje. Taip buvo per amžius, toks alyvuogių aliejaus vartojimas Kretos virtuvei pelnė vienos sveikiausių pasaulyje titulą. Tad kodėl staiga už Graikijos ribų, kažkur šiaurės Europoje kalbama, kad šiukštu alyvuogių aliejaus negalima kaitinti?
Kaip gimė mitas?
Mitas, kad alyvuogių aliejus – tik salotoms gardinti, greičiausiai gimė dėl aukštesnės ypač tyro alyvuogių aliejaus rinkos kainos lyginant su rapsų, saulėgrąžų, kukurūzų aliejais. Nes kaip gi tokį gerą aliejų į keptuvę pilsi! Juolab kepimui dažnai jo reikia daugiau nei kitų augalinių riebalų. Plius žibalo į mito ugnį šliūkštelėjo smilkimo (degimo) temperatūra – šiuo terminu vadinama temperatūra, kurią pasiekus riebalai ima skilti į glicerolį ir riebalų rūgštis: tuomet riebalai praranda savo maistines savybes ir gali kenkti žmogaus organizmui. Pirmieji tyrimai su alyvuogių aliejumi parodė žemą smilkimo temperatūrą – ne daugiau 150°C, kai valytų rapsų, saulėgrąžų, kukurūzų aliejų smilkimo temperatūra viršijo 230°C.
Bet vėlesni tyrimai parodė, kad smilkimo temperatūra labai priklauso nuo to, koks alyvuogių aliejus atsiranda tyrimų laboratorijoje. Eksperimentuojant su skirtingo lengvumo ir tyrumo alyvuogių aliejais buvo įrodyta, kad ypač tyro žemo rūgštingumo alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra gali siekti net 242°C! Šis skaičius dabar pateikiamas visose smilkimo temperatūros lentelėse deklaruojant tai, ką kretiečiai seniai žino: labiausiai iš augalinių aliejų kepti ir karštą maistą gaminti tinka tik aukščiausios rūšies ypač tyras alyvuogių aliejus. Nes tokiame aliejuje – daugiausiai polifenolių. O kuo jų daugiau, tuo didesnė tikimybė, kad polifenoliai neutralizuos aukštoje temperatūroje susidariusius kancerogenus.
Nuo ko priklauso alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra? Labiausiai – nuo tyrumo, t.y. kuo alyvuogių aliejus mažesnio rūgštingumo, tuo smilkimo temperatūra aukštesnė. Ypač tyru (extra virgin) alyvuogių aliejumi gali vadintis ir 0,3% rūgštingumo alyvuogių aliejus, kurio smilkimo temperatūra – apie 240°C, ir 0,8% rūgštingumo alyvuogių aliejus, kurio smilkimo temperatūra gali būti vos 140°C. Tad koks alyvuogių aliejus yra Jūsų virtuvėje bei ant pietų stalo?
Štai kodėl pasakodami apie ypač tyrą alyvuogių aliejų visada ir rašome: Į SVEIKATĄ! 
Mūsų atrinkto ir rekomenduojamo alyvuogių aliejaus iš Kretos galite užsisakyti čia: www.manokreta.lt/alyvuogiu-aliejus – pristatymas visoje Lietuvoje.
